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## La cocina de la albufera

El Parque Natural de la Albufera de Valencia y otras zonas similares existentes a lo largo del litoral valenciano son y han sido el hábitat natural de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina valenciana, el arroz y la anguila. Además de estas dos especies, la cercanía al mar, que hacía las veces de variada y abundante despensa, y la variedad de verduras y hortalizas frescas, producto de las pequeñas y fértiles huertas que proliferan a lo largo de la franja costera de Valencia, conforman los ingredientes clásicos de la cocina de la Albufera

En la Albufera encontramos todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría de los platos típicos valencianos. El arroz, la carne, el pescado, los mariscos y las verduras necesarias para la confección de las paellas son, sin duda alguna, el buque insignia de la cocina valenciana.

Pero hay un espécimen que merece una mención especial, la principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila. Cuando los árabes llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba las albuferas y marjales, que más tarde serían el lecho en el que crecería la mencionada planta gramínea. ¿Que sería del all i pebre (plato elaborado básicamente con anguilas, ajo y guindilla) o de la espardenyà, sin anguilas? Es cierto que se podría elaborar, como de hecho ocurre, con otros pescados como el rape, el llobarro (llobarro-lubina) o la llisa (llisa-mújol), pero la anguila, sin menospreciar otros pescados, confiere al guiso una untuosidad y un sabor muy peculiares.

Este migrador anfibiótico tiene gran importancia comercial en nuestra Región, en los tres estadios principales de su vida: Como “angula” es pescada en las golas de entrada a la Albufera; como “anguila pasturenca” es capturada todo el año dentro del lago y como “angula-maresa”, cuando alcanza la madurez sexual y en su emigración de regreso al Mar de los Sargazos, es capturada antes de poder alcanzar el agua del mar…

Por supuesto donde hay anguilas hay angulas, los alevines de la anguila. En cazuelita de barro con aceite de oliva, ajos y guindillas, son sin duda un bocado exquisito… aunque tremendamente doloroso para el bolsillo, ya que su precio es desorbitado.

Y, como en todas partes, la caza también tiene su lugar en la cocina de la zona albufereña. El pato, abundante en invierno, ocupaba un lugar importante en los fogones, aunque actualmente, o están en vías de extinción y por tanto protegidos, o bien se dispone de un corto periodo de caza en cotos solicitadísimos. Antaño, una de las piezas habituales era la llamada rata de albufera. Este roedor era uno de los bocados más exquisitos, aunque en la actualidad, debido al uso y abuso de insecticidas y pesticidas en los arrozales y a la alta contaminación de la Albufera, no es muy aconsejable su consumo.

Tampoco debemos olvidar las ensaladas. La Albufera, rodeada de fértiles huertas es el paraíso del vegetariano. Lechugas, escarolas, tomates, endivias, cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines, pepinos… y un largo etc. de verduras, con los que se pueden elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de estos ingredientes. Sin olvidar las salmueras a las que somos tan aficionados los valencianos; “táperas” o alcaparras, aceitunas, cebolletas en vinagre o “pimentó en salmorra” (pimiento en salmuera). Si además acompañamos la ensalada de unos trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite de oliva, el resultado es fastuoso. Porque una ensalada es sin duda el acompañamiento ideal a una buena paella.

También en este pequeño paraíso vegetal, se cultivan gran variedad de plantas y árboles frutales; como naranjas y otros cítricos, higos y por supuesto al llegar el verano, las sandías y los melones, que en mi modesta opinión son los mejores melones del mundo, de carnes prietas y jugosas, que rezuman dulzura al primer bocado.